正宗黄焖鸡米饭怎么做?

兴趣爱好 yun 4年前 (2020-07-10) 1857次浏览 扫描二维码

1 食材准备
主料是整只鸡或者鸡腿剁成大块

泡发的干香菇,1 根大葱,1 块姜。

调料是生抽、老抽、料酒、蚝油、黄豆酱。

黄豆酱我要重点讲下哦!

没错,就是那个拿来沾黄瓜的黄豆酱。
我这版做的是传统版的黄焖鸡。

(非商用版!!!你家楼下黄焖鸡米饭肯定跟我的做法不一样!!!这个是传统做法传统做法!!!)

它隶属鲁菜,黄焖是一种技法(对应的还有红焖、白焖)。 黄焖离不开黄酱。它是黄焖菜里最重要的调料和酱香味来源!一定要放哦!

所有不放黄酱的黄焖鸡都不是正经黄焖鸡!

再好吃也不配称之为黄焖鸡!

2 腌制
鸡块用冷水浸泡 1 小时出血水后捞出,沥干水分就可以开始腌制啦~

2 斤的鸡肉,加入 2 勺料酒,2 勺生抽,1 勺老抽。

下手抓拌均匀,保证鸡肉把料汁全部吸收,然后腌制 10 分钟,给鸡肉去去腥,提提味,上上色!

3 煎
整道菜最关键的一步来了。
黄焖鸡是不勾芡的,它是靠鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮,形成的自来芡,有别的炒鸡炖鸡达不到的醇厚味道。

所以把鸡油给煎出鸡油这一步就至关重要,是关乎整道菜的成败!

平底锅大火烧热,抹上一层的油防粘,2 个八角提香,和腌制好的鸡块一起下锅。

鸡肉刚下去的时候,锅里声音比较大。

鸡块上有料酒和生抽,锅里会有些汁水,里面气泡比较大

时不时的用铲子翻炒,让鸡皮面朝下,慢慢就会出来很多油,锅里气泡和声音也逐渐变小

等到颜色也清亮,如图 3 鸡油就㸆的差不多,可以把鸡块盛出了。

这些鸡油足够等下炒香菇和黄豆酱,不用另外放油。

4 焖
就用剩余的底油,先把葱、姜、香菇煸炒出香味,再放 3 勺黄豆酱,2 勺蚝油,继续炒出香味。

最后煎好的鸡块翻拌均匀,加入和鸡肉相同重量的开水,跟鸡块差不多持平

黄焖鸡的颜色就已经初步呈现


锅里的水再次沸腾的时候,光是那闻着那香味,啧啧啧那口水已经开始分泌了!

水沸腾后转小火焖 30 分钟,加入青红椒拌匀,稍微煮断生,就可以出锅啦!

你瞅瞅这汤汁!可别没有勾芡哦!是鸡肉自身的脂肪和蛋白质经过熬煮后,形成自来芡,味道超级醇厚的!

挖一勺拌米饭,就连不怎么吃米的家属他也能干掉一大碗!

哼,要说米饭杀手,还有比黄焖鸡更能打的吗?

这个做法出来的黄焖鸡,最大的特点是油少、香味足,后味醇!

全程只在煎鸡块时在锅底抹了一点点油防粘,炒配菜用的都是鸡皮逼出来的油,省钱省油还香香香!

用同样的方法还可以做黄焖鱼、黄焖排骨!

你可能有的疑问:
Q1:不焯水肉会不会腥?
不会。

这道黄焖鸡里有去腥的三部曲的,分别是:

① 浸泡出血水(1 小时)

② 提前的腌制 (10 分钟)

③ 煸炒时放一整根的大葱和一大块姜。

焯水并不是去腥的唯一方法。只要你以上 3 步都做到位,保证腥气跑光光。

Q2 :为什么要用大火煎鸡块?
跟 【穷人快手浓香鸡汤】里用小火逼鸡油不一样,那个已经去了骨,是整块鸡皮。

黄焖鸡里的鸡肉是一块一块的。一定用大火煎才能锁住肉的汁水。如果也用小火,水份就随着骨头缝都溜走了,肉会发柴。

如果说你家的锅很薄,怕糊掉,那你至少也要用中火。

Q3:我开的是大火,但是为啥我的鸡块煎不出油?
经过答主本人两次试验,发现主要锅子的问题。

如果是底部圆形的铁锅,鸡皮跟锅的接触面积少,即便不停翻动,也会影响出油,如果鸡块较多,对于出油更是雪上加霜。

所以一定一定要平底锅哦

Q4:不用放盐吗?
我是全程没有放盐。

腌制鸡肉放的生抽和后面炒香的黄豆酱、蚝油,不仅提鲜增香也有咸味,经过半小时的熬煮已经充分入味,咸味刚刚好。

你当然可以根据个人口味进行调整,还有炒菜常用的白糖和鸡精,也可以根据个人口味选择放不放。

Q5 :如果增加/减少分量,调料怎么调整?
整鸡和鸡腿都可以做,我这一盆比较多,是 4 人份。

2 斤的鸡肉,熬煮时放了 2 斤的开水。

调料是 3 勺黄豆酱、2 勺料酒、2 勺生抽、2 勺蚝油,1 勺老抽,一勺≈10g

我一直用的就这种很普通的不锈钢勺,反光不好拍照,找个差不多的网图,仅供参考。

豆瓣酱不行,甜面酱不行,品种不同,必须是黄豆酱。

新增 Q7:我没有 XX 可以换成……吗?
不可以不可以!

往期的菜谱里我都有提供替换的食材,可这次是例外。

鲁菜黄焖鸡里,香菇和鸡肉这对 cp 锁死了!生姜和黄酱也锁死了!钥匙早在 100 年前就扔了!

如果你没有这些材料,要么跑趟买齐,尝尝真正的黄焖鸡味道,要么就别做!

至于土豆啊金针菇啊豆皮啊之类的,你想吃什么就随意放。

调料要按照菜的总重量调整比例。比如鸡肉 1 斤,土豆 1 斤,那就按照 2 斤的分量来放调味。

新增 Q8 用什么锅焖?
用的煎鸡块的平底锅就可以,煎好后放砂锅焖也非常 OK 非常有感觉。

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